王一楠，易居樂農(nóng)零食類選品專家。剛剛從英國留學(xué)歸來的他，帶著對工作的滿腔熱情，投身到扶貧助農(nóng)的事業(yè)中，希望能夠挖掘到最好的產(chǎn)品，幫助更多的貧困縣域。
這次的課題，是牛肉干。
擺在一楠面前的，有十幾種牛肉干，對于一個從事專業(yè)食品研究的人員來說，選出口味最好的一款，是一件再輕易不過的事情。但是這次的選品，讓他發(fā)現(xiàn)了一個之前從來沒有接觸過的產(chǎn)品——帶骨牦牛肉干。
牛肉干早在成吉思汗建立蒙古帝國時期曾與蒙古騎兵有著不解之緣。在征戰(zhàn)中，烈馬、彎刀、牛肉干是成吉思汗在遠(yuǎn)征戰(zhàn)中的三大法寶，而牛肉干在遠(yuǎn)征作戰(zhàn)中起著很重要作用，因此也被譽為“成吉思汗的遠(yuǎn)征軍糧”。
但帶骨的牛肉干，確實是一款比較少見的產(chǎn)品，這讓一楠不禁想起在英國的時候，他們的菜單中很少有帶骨頭的菜肴，這是中西飲食文化的差異嗎？帶著疑問，他登陸了美版知乎Quora，發(fā)現(xiàn)在上面還真有對于這個問題的爭論，“為什么中國人喜歡吃骨頭肉呢？”
美國人對此眾說紛紜，有人答道“我從朋友嘴里得知，他們吃帶骨頭的肉是因為保留了特殊的香味，當(dāng)去除骨頭時則會失去這種感覺”；也有人認(rèn)為“一旦你執(zhí)行一個將骨頭中去除肉的額外過程，你將增加一個額外的步驟，從而帶走肉更多的自然性，而中國人恰恰喜歡肉類中更自然的東西?！?/span>
言之有理，但細(xì)細(xì)想來，其實遠(yuǎn)不止于此。
中華民族擁有悠久的歷史文明，伴隨著我們漫長的歷史，中國的飲食文化同樣博大精深、源遠(yuǎn)流長。孫中山先生曾說過：“
我中國近代文明進(jìn)步，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”除了孫中山先生口中的“食物”與“烹飪”之外，中國大多食物的“食用方法”也與國外大相徑庭。
對于外國人而言，有限的烹飪方式根本就沒辦法處理帶骨頭的肉，老外習(xí)以為常的煎烤炸，在烹飪純?nèi)馐澄锷线€能展現(xiàn)絕技，但是在烹飪骨頭肉上就不能讓食物充分受熱。此外，在飲食習(xí)慣上，外國人并不喜歡吃有骨頭的食物，因為他們認(rèn)為在餐桌上吐食物碎屑是一種非常不文明的行為。更重要的是，他們類似刀叉的用餐工具也不能很好地把肉和骨頭一塊送到嘴里。
除此之外，對于中國人愛吃帶骨肉，還有一種很具有中國特色的說法：因為靠近骨頭的肉往往會含有更多汁水，所以會更為美味。如果這個理論是真的話，那么說明中國人有著更強大的味蕾。換句話說，中國人很多時候吃肉，并不僅僅是為了填飽肚子，而是享受美食給味覺帶來的盛宴。
所以中國人吃骨頭肉，首先是源于我們可以應(yīng)付各種各樣的食材的能力，是我們豐富的烹飪手法的一種體現(xiàn)。正如美國學(xué)者小尤金·安德森在《中國食物》一書中所說的，“相對較少的飲食禁忌，使中國人取得了舉世無雙的成就：無與倫比地維持社會平衡，長期養(yǎng)活世界上最多的人口?！?/span>
追溯到更久的時候，吃肉啃骨是一種特殊的精神。在中國的歷史上，天災(zāi)人禍頻發(fā)，食物匱乏曾一度危機到普通民眾的生活。那時的中國人主要農(nóng)耕，肉類蛋白確實比較稀缺。好比宋代的時候，宰頭牛都得蹲班房，故而肉類攝入的稀缺，便也讓前人養(yǎng)成了吃肉啃骨頭的習(xí)慣。
到如今，盡管中國人的生活水平已經(jīng)得到了大幅度的提升，但中國在飯菜的烹調(diào)上仍會主張極少浪費，樣樣都物盡其用。因故從小就享用這些食物的我們，也被教導(dǎo)不要浪費一點有肉的食物，甚至連骨頭都要啃干凈。
所以說，中國人啃骨頭這種復(fù)雜精巧的工作，是因為每一小口肉都是對食物本身的尊重與肯定，因而便更讓人珍惜，吃到嘴里也更加美味。好比林語堂就曾對西方人丟棄肉骨的行為說道：“這不免使我可惜，為什么羊骨、豬骨、牛骨都隨手丟棄，而不拿來熬一鍋美味的湯，這豈不是虛耗有價值的食物嗎？”
一根帶骨的肉，是中國豐富烹飪方法和以美食享受生活的一種的展現(xiàn)，也是中華民族千百年來珍惜節(jié)儉這一傳統(tǒng)文化的證明。而在遙遠(yuǎn)的雪域高原之上，它又有另一層更神圣的含義。
牧天在土，牧地在民。牦牛與藏民相伴，藏民馴養(yǎng)了牦牛，牦牛養(yǎng)育著藏民。牦牛的脊梁上承載著牧人的希望，呼吸著高寒地區(qū)潔凈的空氣，沐浴著空明澄澈的日光，譜寫出一段雪域高原的神話。
千百年來，藏民們騎著牦牛穿過冰雪嚴(yán)寒，建設(shè)著他們的家園。在冰天雪地的惡境中，為了生存，他們穿著牦牛皮抵御著風(fēng)雪與嚴(yán)寒；他們吃著牦牛肉、喝著牦牛奶充饑果腹，以抵抗疾病的侵襲。他們的生命如此的頑強不屈，便是因為牦牛給了他們溫暖和力量。
牦牛，呵護(hù)著藏民們幾千年生存，它就是藏民們的神，是他們的圖騰。而宰殺一頭牦牛，對于藏民來說，是一種信仰。故而牦牛身上的每一個東西，都會物盡其用，以另一種形態(tài)陪伴在藏族人民身邊，達(dá)到永生。
比如，牦牛肉和牦牛奶是藏民最重要的營養(yǎng)來源，牦牛毛可以做成帳篷和衣物，牦牛皮可以做成靴子，牦牛角可以做容器，牦牛骨被磨成骨針或制作成手串。在青藏高原，處處都離不開牦牛，甚至連牦牛糞都是牧民家溫暖的象征。最新鮮的牛糞，他們會直接用手將它拍成面餅，做成長長的牛糞餅。從根上來說，比起金錢，它們才是藏族同胞眼中最真實的財富。
在藏族與牦牛相處的幾千年中，牦牛不單是一種物質(zhì)現(xiàn)象，他早已逐漸進(jìn)入了藏民們的精神世界。作為高原之舟，西藏的牦牛一直以溫厚的姿態(tài)生長在青藏高原的神山圣湖之間，受到藏族人的贊美和愛戴。
關(guān)于這次課題，我們給大家?guī)淼?，就?/span>這款九牛一牦的帶骨牦牛肉干。除了代表著中國傳統(tǒng)的飲食文化和底蘊，它也在訴說著雪域高原之上牦牛與藏民千百年來神圣的羈絆。
