住房和城鄉(xiāng)建設部、民政部10月31日聯(lián)合發(fā)布《關于開展完整社區(qū)建設試點工作的通知》，通知中有關“社區(qū)食堂”的建設備受居民關注。記者走訪發(fā)現(xiàn)，其實北京有社區(qū)已開辦社區(qū)食堂。目前這些食堂運營得怎樣？居民心中的社區(qū)食堂又是什么模樣？自11月3日23時起至11月7日13時，3天半時間內本端在讀者群中投放“社區(qū)食堂”調查問卷，共回收有效問卷755份，超93%居民盼望家門口建設社區(qū)食堂，641條意見和建議為社區(qū)食堂如何持續(xù)健康運營出謀劃策。
超93%被訪者盼建社區(qū)食堂
有關“社區(qū)食堂”調查問卷通過微信群、朋友圈等渠道投放，所設選項涵蓋多個年齡段。在755位接受調查的居民中，709位提出盼望自家門口能開辦社區(qū)食堂，占比93.91%。“要抓緊時間辦！”“盡早開辦為盼！”“真的非常需要，既不愛吃外賣，也沒時間做飯！”“小區(qū)內老人多，年齡大了動手做飯確實不方便，希望不要只調查沒結果。”……大家在意見和建議欄內留言，講述對社區(qū)食堂的渴望。
一位80后網友反映：“也想自己做飯菜，但耗不起時間，”她留言稱，買、擇、洗、切、炒，還得蒸飯、洗碗筷等，一頓飯得花兩三個小時。“目前基本頓頓外賣，不僅價格高，而且味道也一般。如果社區(qū)里能開一家食堂，那簡直完美。”一位來自外地的老人目前在京幫女兒帶娃，她留言說：“建社區(qū)食堂好，年輕人也不用愁沒人給做飯了。”
現(xiàn)有食堂滿意度不高
調查數據顯示，755名受訪者中，僅有26位居民反映自家社區(qū)已經建有社區(qū)食堂。其中，占比3.44%的受訪者反映其所在的社區(qū)建有食堂。其中11位對社區(qū)食堂的服務表示“滿意”，占比42.31%；15位居民表示“不滿意”，占比57.69%，可見社區(qū)食堂的開辦運行，滿意度還不高。
調查顯示，如果新建食堂，居民最為關注的是餐飲衛(wèi)生狀況。占比31.25%的被訪者投票表達對社區(qū)食堂衛(wèi)生狀況的關注。有居民稱，社區(qū)食堂一定要干凈衛(wèi)生，且千萬不要用料理包。其他受關注的依次是飯菜口味、價格及服務態(tài)度。
對于餐飲品質，呼聲最高的是“飯菜口味多樣化”。“社區(qū)食堂不同于老年餐廳，前來就餐的還有年輕人和孩子。”一居民留言，他曾試吃過幾家社區(qū)食堂，“俗話說‘一辣遮三丑’，有的社區(qū)食堂做什么菜都放辣椒，很多老人和孩子選不出能吃的菜。”“每餐有幾個菜品應為素菜，軟爛、好消化。食堂內可以開設一個老年餐窗口。”“飯做得精細些，風味小吃多一點。最好既有北方人早餐桌上的油條、豆?jié){，也得有南方的鮮蝦餛飩、小籠湯包、八寶粥、小米粥等，能讓居民多樣選擇。”居民們紛紛留言。
也有居民盼望食堂能提供個性化服務，比如，能以平價提供半成品，“到家一加工就能吃。”也有人盼望能提供點餐服務等。
社區(qū)食堂應更經濟實惠
記者了解到，當前一些新建或是高檔小區(qū)已建起或正在建設業(yè)主食堂。有些樓盤還以業(yè)主食堂作為促銷手段。另外在不少小區(qū)也開設了老年餐廳。將要推廣的社區(qū)食堂同目前已有的食堂是否有區(qū)別？對此，占比80.66%的被訪者認為“不一樣”。大家心中的社區(qū)食堂應更經濟實惠或更具有公益屬性，“政府對社區(qū)食堂應有所補貼。”
有居民提出，社區(qū)食堂對老人就餐應有優(yōu)惠，對困難家庭的居民就餐給予進一步補貼。相關部門可以給社區(qū)食堂政策支持，比如減免場地租金、水電收費標準從商用改為民用，或者免稅吸引餐飲企業(yè)參與運營，“為沒有產權證、非商業(yè)用房的社區(qū)食堂辦理相關許可。”其實，記者在探訪中獲知，目前，相關部門對社區(qū)食堂的場地租賃費用已經降低了不少。
為降低食堂運營成本、緩解人手緊張等矛盾，還有居民建議可以招聘退休人員幫廚，或吸引志愿者，“不用每天固定，可以適當輪換，既能增加人手，減少成本，又能讓居民對餐飲的食材等進行監(jiān)督。”
美好鄰里食堂 食堂運營3年基本微利
11月3日，自中午起記者開始撥打勁松北社區(qū)美好鄰里社區(qū)食堂的電話，但直至傍晚未能接通。眼看晚飯時間將至，記者直接趕至該社區(qū)食堂探訪。
17時30分許，記者進入該社區(qū)東大門，沒想到社區(qū)食堂上著鎖。站在食堂門前觀察，記者發(fā)現(xiàn)門旁貼著營業(yè)時間告知牌，上面寫著，“早中餐營業(yè)時間為5：00—14:00 晚餐營業(yè)時間17:30—20：30”。撥打告知牌上的聯(lián)系電話，依然無人接聽。站在該食堂門外，記者看到“美好鄰里食堂”招牌下，還釘著標有輪椅圖案的無障礙標志。“晚上沒餐。”“吃著還行。”幾位路過居民告訴記者。
11月4日，記者終于聯(lián)系上該社區(qū)食堂一位負責人，據其介紹，食堂已經開辦3年時間，之前也有晚餐，“食堂只有60平方米，沒法炒菜，我們在勁松第五社區(qū)還建有一處社區(qū)食堂，面積有180平方米，”該負責人稱，午餐時會將炒好的菜運到該食堂，“很近，就是過個馬路，5分鐘就到。”
該負責人告訴記者，他們進入該社區(qū)運營食堂已3年，“基本是微利。場地費用很優(yōu)惠，是社區(qū)將原來的自行車棚一分為二，一半用以開辦社區(qū)食堂。”居民對社區(qū)食堂很歡迎，“美好鄰里已經在勁松二區(qū)、勁松五區(qū)開辦了兩家社區(qū)食堂，另有一家也簽了合同，總體運營還好。經營中我們也遇到了各種各樣的問題。比如曾有一家中央廚房企業(yè)提出合作，建議降低成本，進行統(tǒng)一配送。但對于社區(qū)居民來說，特別是老人，他們希望看著師傅做，說是吃起來放心。”
社區(qū)食堂雖小，但該負責人透露，每天接待居民也有300余人。記者了解到，為了保證餐品安全，該社區(qū)食堂都會將每個餐品“留樣”，“萬一出現(xiàn)問題，便可供相關部門檢查。”
理想+云廚房 吃飯方便 餐品老人有“特需”
記者了解到，早在2021年秋，石景山區(qū)魯谷街道便拿出一處有400余平方米的庫房，試水社區(qū)食堂，還給它起了一個時尚的名字“理想+云廚房”。
魯谷街道綜合文化中心背靠清雅別致、景色怡人的半月園。自大門右轉前行數十米，見到一個灰瓦挑檐的門樓，下至地下一層便是理想+云廚房。
一進食堂，記者便看到門前摞著剛運進的飲料，左側掛有“廚房”的布簾內師傅正在忙活。一張大餐桌及三四張小餐桌，滿滿擺著近30把椅子，整個就餐環(huán)境有些局促和雜亂，五六名小學生正在吃飯。
一排長長的不銹鋼餐臺靠墻擺著，不銹鋼餐盆裝滿了雞腿、丸子、玉米、花菜炒肉及糖醋里脊等炒菜，墻上還醒目地貼著費用計算告知：“2.48元/兩”。記者看到一位老人面前擺著空盤，她兩次起身前往餐臺取餐，又兩次端著空盤坐回桌前。“您怎么不打餐？”記者問。“我看看是否還有新菜。這些都太油膩了。”老人說，她想吃白菜豆腐或是西紅柿炒雞蛋等素菜，可總也等不到。“能否給后廚說炒個素菜呢？”“之前已說了幾次，沒用。食堂的人說‘別人不愛吃’。”
記者隨便夾了幾樣炒菜，拿了半段玉米，經過稱重，餐費35.2元。見主食有米飯、茴香雞蛋餡包子，記者問是否有韭菜雞蛋包子，收款員回答：“沒有。”“那以后會做嗎？”“不會。別人不愛吃。”
食堂內的墻壁上、柱子上，琳瑯滿目地張貼著各類食譜、價格說明等，還掛著錦旗。墻壁上掛著意見簿。記者打開查看，只見“意見內容”一欄內寫著：“希望能少油、少鹽，口味清淡些”“辣的太多，增加些不辣的菜”等等。談及居民的意見建議，食堂負責人告訴記者：“我們已經整改完了。”
社區(qū)食堂的開辦，無疑給周邊居民帶來很大方便。現(xiàn)場，一位老人告訴記者，她特地坐了兩站公交車趕來吃飯，“吃一份，打包一份回家給老伴兒吃。”“別走了，來這里吃點再走吧。”理想+云廚房門外，一家四口招呼著一位朋友，就像邀請一位老鄰居到自家做客。
社區(qū)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品安全、定價以及就餐服務等，該由誰來監(jiān)管？一位曾參與社區(qū)食堂開辦的街道辦負責人坦言，目前對社區(qū)食堂的監(jiān)管尚很乏力，“如何監(jiān)管確實是一個大問題。”
該負責人分析，盡管目前不少街道和社區(qū)想辦法為社區(qū)食堂的開辦協(xié)調場地，并在租金等方面給予優(yōu)惠，也一再要求公益運營，但對經營方而言，總會追求利益最大化。如社區(qū)食堂所購菜品如何溯源、米面肉及食用油品質如何保證，后廚制作及食品存放如何合規(guī)……目前幾乎處于無人監(jiān)管狀態(tài)，“街道、社區(qū)積極協(xié)調資源開設社區(qū)食堂，但卻沒有能力進行監(jiān)管。有些社區(qū)食堂尚未取得餐飲服務的證照，所以市場監(jiān)管、質量監(jiān)督及衛(wèi)生防疫等部門，監(jiān)管起來比較困難。”
該負責人建議，社區(qū)食堂的食品安全問題，相關部門應該監(jiān)管到位。另外，可以建起由相關部門、居民代表等一起參與的社區(qū)食堂監(jiān)管機制。“還應該搭建一個能正常溝通、反饋意見的平臺，打通居民投訴通道。”該負責人稱。
專家建議 社區(qū)食堂生存“公益”不可丟
全國勞動模范、今年61歲的鮑鳳珍工作在北京億家社會工作事務所，其從事社區(qū)養(yǎng)老服務研究20余年，相關研究已為國家多項養(yǎng)老項目提供解決方案。她提出社區(qū)食堂要配建適老化設施，包括供輪椅通行的獨立通道、地面防滑設計。“我認為社區(qū)食堂在建設之初就應考慮到對老人這個特殊群體的服務，在設計裝修前就應將適老化用餐區(qū)、桌椅及餐具布局等考慮進去。另外，對于服務人員，也要進行養(yǎng)老服務專業(yè)培訓。”
鮑鳳珍認為，社區(qū)食堂在建設中更應關注老人就餐。比如，有條件的社區(qū)食堂，可以設立老年餐專用窗口；不能開設專用窗口的，也可以為老人專門燒制幾個菜品。另外，老年餐要講究營養(yǎng)，膳食搭配要均衡，故社區(qū)食堂還應有營養(yǎng)配餐師，為老人的一日三餐進行設計。滿足患有糖尿病、高血壓及對飲食有特殊要求的老人需求。
同時，利用智能設備輔助，為老人用餐做好安全防護，也是鮑鳳珍關注的課題之一。她說，利用智能化、高科技設備，可保證老人用餐更方便。這些智能設備的采用，僅靠食堂運營一方很難完成，“社區(qū)食堂的公益性，也應該體現(xiàn)在這些方面。”
中國社會科學院生態(tài)文明研究所資源與環(huán)境經濟研究室主任婁偉認為，住建部、民政部倡導有關社區(qū)開辦食堂的通知，應是基于方便居民生活，更多的是對老人、孩子等特殊群體的一種照顧和保障。一旦進入社區(qū)，社區(qū)食堂應做到健康持續(xù)運營。
社區(qū)食堂如何能做到持續(xù)發(fā)展？婁偉分析，從調查問卷看，居民對近在身邊的社區(qū)食堂需求量很大，社區(qū)食堂直接面對居民，這無疑是一個巨大市場。如果相關部門能給予較為寬松的政策，比如突破商業(yè)用房等限制，且減免房租或是給予其他補貼等，經營者在爭取利潤的同時，也應在與社區(qū)食堂的公益性之間尋找平衡點。社區(qū)食堂只有以公益方式持續(xù)運行，才能在社區(qū)生存，并從而實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。如果某些餐飲企業(yè)進入社區(qū)是圖客源穩(wěn)定、房租優(yōu)惠、背后有政府資源及相關補貼，而不在餐品品質、服務及居民就餐體驗上練好內功，最終也會被社區(qū)拋棄。
婁偉指出，社區(qū)食堂的公益屬性，注定了運營方不能賺大錢、賺快錢，街道、社區(qū)在招商過程中，也應以公益為重要考核標準，把好準入關，挑選認同“公益”這一基本經營定位的運營方，并持續(xù)拿出更為靈活的支持政策，針對老人、殘疾人或是困難家庭等特殊群體，不斷解難紓困，提高居民生活品質。